玄米をわずかに発芽させたのが発芽玄米です。
発芽の際に眠っていた酵素が活性化し、出芽のために必要な栄養を玄米の内部に増やしていきます。そのため、玄米よりも栄養価が高いのです。
さらに硬い糠もやわらかくなるため、白米と同様に手軽に炊飯できます。
発芽玄米のメリットは・・・

１．栄養価がアップ
発芽玄米の栄養価の高さは、白米をはじめ、そば、うどんなど他の主食に比べて群を抜いています。なかでも、ストレス軽減作用で知られるギャバは白米の約10倍も含まれています。

２．旨みがアップ
発芽玄米は甘み、旨みが豊富です。これは、発芽により酵素が活性化されることで、糖質が分解されて甘みが増すとともに、たんぱく質が分解されて旨み成分であるアミノ酸が増えるためです。

３．食べやすさがアップ
発芽により糠がやわらかくなることで、玄米特有の「炊飯が面倒」「硬い」というデメリットが解消され、白米と同様に炊くことができ、白米と変わらない食べやすさになります。

参考　高機能玄米協会
http://www.mfbr.org/hatsugagenmai.html