2貫を1セットとする寿司屋の慣習によるもので、回転しない寿司屋でも2貫単位で出てくるのが普通です。
　 江戸時代は握り寿司の大きさが現在より大きく、一口では食べられない大きさだったと言われていますが、
　 明治時代になって、それを食べやすいように２個に分けて出した名残りで、2個を1セットとする慣習ができたようです。
　1皿に3個乗っているネタがあったのは、今より物価が安かった時代に、安いネタを100円分に調整するためでした。
　2個で1貫と数えるという説もありますが、その根拠は不明であり、信憑性は怪しいというのが現在の定説です。
　昔のエピソードから、２個で１貫と数えるのがもっともらしいと思われがちですが、そもそも江戸時代は寿司を貫という単位で数えていた訳ではありません。
　寿司を「貫」という単位で数えるようになったのは近年のことであり、元来は「ひとつ」「ふたつ」と数えていたものです。
　あくまで、寿司は「ひとつ＝1個＝1貫」です。