日本料理であれ、西洋料理であれ、塩加減というのは実に難しい。塩が足らなければ、もの足りなさが残り、ピンとこない味の料理になる。かといって塩が多すぎれば、塩っ辛くて、とても食えたものではなくなる。塩加減の難しいのは、塩味は、おいしいと感じられる味覚の範囲が、ひじょうに狭いからである。
　さらに、塩味には、調味料としてだけでなく、素材を引き立てる役目もあり、それがいっそう加減を難しくしている。
　料理別の塩加減の目安を紹介しておくと、吸い物やゆで物は０．９〜１％、ご飯のおかずになる煮物が１．５〜２％、生野菜にかけるふり塩で１％前後。
　実際に料理を作るときは、最初にドドッと入れず、少しずつ塩を足しながら、そのつど味を確認することが無難である。