【揚げ物にソース】

　トンカツやコローケ、エピフライのような揚げ物にソースをかけると、なぜおいしくなるのだろうか？その秘密はソースに含まれる成分に隠されている。ふつう、ソースは野菜果実などのほか、酢、砂糖、塩などの調味料でつくられている。このうち、揚げ物の味わいに、意外な影響を与えているのが酢。水と油に酢を加える実験をしてみればわかるが、本来は水に溶けることのない油も、酢を加えると、粒子が小さくなってよくなじむ。同じように、揚げ物に酢をかけると、油の粒子が小さくなって油っこさがおさえられ、口当たりがよくなるのだ。